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豆油重复煎炸不溶杂质多,致癌物惊人

发布时间:2014-12-03

实验地点:黑龙江八一农垦大学食品学院食品分析实验室
   指导教师:张爱武 高级实验师
   实验人员:徐炳政 杨义杰 沈琰(均为在读研究生)
实验结论:大豆油炸制一次后,不溶性杂质便高于国家标准,继续用其炸制食物,内含致癌物成倍增加。
豆油炸制的食物深受大家喜爱,但在享受美味时,一些市民特别是年轻主妇却犯了难。
在市直机关工作的小王来电说:"我家每次炸完东西的油就都倒掉了,可自从我婆婆来家里,豆油重复使用好几次也舍不得扔掉。我听说这种油不好,想问问有啥害处。""
本期"较真儿实验室",为您解开这个疑问。
验前科普
北方主要食用油是大豆油,就是我们常说的豆油,它含有丰富的亚油酸,有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。大豆中还含有多量的维生素E、维生素D 以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益。另外,大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
但经过多次使用的豆油炸出的食品、煮焦的食物、油炸过火的食品,都会产生苯并芘。
苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物,易导致肺癌、胃癌等。人类生活环境中的苯并芘含量,每增加1%,肺癌的死亡率即上升5%。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品,致癌物质会在体内蓄积,增加患恶性肿瘤的几率。

实验人员对炸过的豆油进行过滤处理。

实验过程
油脂的国标规定,压榨成品大豆油的不溶性杂质≤0.05%,所谓的不溶性杂质是油脂外的物质。不溶性杂质超标,说明该油脂不合格,本次实验就是对5个样品中的不溶性杂质进行测定。
记者随机购买了一瓶豆油,并按日常家庭烹炸食物习惯,一共炸了4次食物。每炸过一次,冷却沉淀后提取一个实验样品,算上未炸原油共计5个样品。
原油被编为1号样品,炸1次油为2号样品,另外3个样品依次类推。
想要检测油脂中不溶性杂质,就必须把石油乙醚加入油脂中使其溶解,之后用滤纸对溶解的油脂进行过滤,经烘干后称重,计算滤纸前后重量的变化,从而计算出不同样品的不溶性杂质含量百分比。
实验结果
经过一个多小时的细致实验,三名实验人员计算出了5个样品中不溶性杂质含量百分比。
1号原油:0.03%;2号一次炸油:0.72%;3号两次炸油:1.17%;4号三次炸油:1.24%;5号四次炸油:1.31%。
专家解读
从上述检测中可以看出,只有1号原油符合国标规定。
2号样品不溶性杂质已高于国家标准,且3号样品(即炸两次油脂)与2号样品的不溶性杂质值跨度较大。
由此可以得出结论,, 大豆油炸制一次后,继续用其炸制食物,长期食用对人体伤害较大。
几点建议
所以,家庭里使用过一次的炸油,最好不要再次炸制食物,市民可以把炸油上层较为清澈的部分舀出,用于制作凉拌等无需加热的菜肴。
另外,炸油相比新油更易发生酸败,与空气接触、高温会加速油脂的酸败与分解,产生影响健康的物质。市民最好在炸油上加个盖子,并尽快用完。
油炸食品属高热量食物,易导致肥胖、高脂血症、冠心病,甚至癌症的发生,所以一次不可多食,也不宜经常食用。
煎炸食物时,油温超过200℃时,时间最好不超过2分钟。
另外,市民食用油炸食物后,要多吃些蔬菜和水果,因为蔬菜和水果中多含有黄酮类化合物,可以减少身体摄入油炸食品后产生的危害。
一些经常炸制食物的市民或饭店,可以选择特制的煎炸油,以减少反复煎炸的危害。煎炸油是多种植物油按一定比例调配而成的、烟点较高的调和油。